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老爸做的菜泡饭为什么突然暴咸?
编辑:admin   2012-03-14 15:33:56   来源:杭州新闻网   】   浏览:814次

?盐放多了可能和心情郁闷有关必要时该去医院做个检查

插图 连诚

3月8日12:19,肖小姐来电:我爸爸最近口味很重,烧菜超级咸!尤其是早上起来,最近做的早饭都咸到爆!但他自己没感觉的。我想请问一下这是什么原因?

肖小姐家里是老杭州了。父亲肖先生55岁,国企员工,身体一向很好。

“我爸烧菜是和我奶奶学的,烧得蛮好的。”肖小姐说,“他还从奶奶那边继承了个好习惯,放盐的时候不是按经验放,他每次都要用锅铲盛一点菜,尝尝咸淡。”

烧了二十几年菜,一家人对他的厨艺都很认同。但上周开始,肖先生做的早饭突然大失水准,让肖小姐和母亲既不解又担心。

“我们家过年的时候囤了好多年糕,这段时间早饭都是年糕菜泡饭。”肖小姐说,“上星期一个早上,我吃了口菜泡饭,咸得要命,叫我妈来尝,妈也受不了。我爸自己吃了一大碗,说一点也不咸么……最后我和我妈是弄点开水淘淘才吃进去的。”

偶尔失误也正常,但第二天早上的菜泡饭还是一样咸,肖先生自己也觉得有点不对了。

“第三天早上我爸就不敢烧菜泡饭了,做了蛋炒饭,也是咸得没法吃。”肖小姐说,“还好他晚上烧菜烧得还正常。”

肖小姐检查过父亲的舌头。“他舌头上有一层白色的东西,我说要带他去医院看看,他怎么都不肯。我爸没生过什么病,但应酬有点多,一个星期有两三天晚上要去喝老酒。另外,我感觉他这两天心情也不太好,好像有烦心事……”

口味突然改变

不仅仅是嘴巴里的原因

味觉是通过舌头上的味传感器,即味蕾来传递的。舌头上有很多的“舌乳头”,舌乳头分四种:丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头,味蕾就长在这些舌乳头上。人类通过味蕾,能感觉到四种基本的味觉:咸、甜、苦、酸 。

就肖先生的情况,咨询了浙医一院口腔科的姚华医生(浙大医学院口腔医学博士)。

“如果烧菜烧得突然很咸,或者吃东西的口味突然有很大改变,在医学上就属于味觉异常了。类似症状的病人,口腔科每天都有,但病因很多。”姚医生说,“比较常见的有各种细菌感染或体内某种维生素缺乏(维生素C、维生素A或铁元素),或生活习惯不良(嗜烟酒、过度疲劳),或食用了太烫的食物,以及患有消化性疾病,如胃溃疡等。”

当然味觉异常,也有很多更严重的病因,比如糖尿病或肝胆等全身性疾病。晚期肿瘤患者也经常出现味觉异常……“我也不在这里吓人了,味觉异常的病因少说有十几种,没检查过肖先生的舌头之前,没法确定。”姚医生说,“但按肖小姐提供的有限的描述来猜测,肖先生的舌苔可能有点厚了,这个也是常见的味觉异常原因。”

另外,说起味觉,很多人都会对小时候学的“味觉分布图”印象深刻。分布图告诉我们,舌尖负责感觉甜味,舌头两侧前半部负责咸味,后半部负责酸味,近舌根部分负责苦味。

“这也是个误解。其实每个味蕾都能感知各种味道,只是敏感度有差别,比如舌尖的味蕾对甜味特别敏感,但它们并不是只能感觉到甜味。”姚医生说。

人类味觉对咸淡的感觉

只有咸这一种

2009年和2011年曾在北京举办过两届“味觉和嗅觉国际学术研讨会”,研讨会由美国Monell化学感觉研究中心和中国科学院(下属动物所、北京生科院、武汉动物所)发起并组织。

联系北京生命科学研究院。生科院办公室工作人员李小姐说:“这两个研讨会确实举办过,但研讨会讨论的是动物的味觉、嗅觉。生科院下面的各个研究所,研究动物、昆虫味觉的专家是有的,但据我所知,现在国内没有人在专门

研究人类味觉。”

外国学者对人类味觉研究的成果可以找到一些。

如美国著名科普杂志《科学美国人》2005年11月发表的文章《Potential Taste Receptor for Fat Identified》(大意:潜在的脂肪味觉感受器被发现)中指出,一批法国科学家近期发现,可能存在一种被称为CD36的味觉感受器,能对脂肪产生反应。

这种感受器在家鼠身上被发现,也很可能存在于其他的哺乳类动物。这一发现为人类对油脂类食物的各种味觉反应提供了更好的理解。

如果能有更多的实验来证实CD36感受器和识别脂肪之间的关系,脂肪味(或者说油腻),也将被确认为一种味蕾能感知的基本味道。

如果这一实验最终被确立,人类的基本味觉不是四种而是五种了。但对咸淡来讲,还是一样的。

盐放多了菜烧咸了可能跟心情有关系

按厨师的说法,菜烧咸了想找出原因,要先排除以下三方面的可能——

一、下手是不是太重了?平时烧菜不多或忙乱中,盐一不小心放多了也没注意;

二、调味品有没有混合使用?现在的调味品很多,老抽、蚝油、酱油、鸡精、味精,这里面全都有盐分,如果量控制不好,就超咸了;

三、是不是换了调味品包括盐的种类?不同的调味品里面的含盐量也不同,掌握不好,也会导致咸淡不匀。以酱油为例,李锦记和湖羊,口味就有轻重。

如果这三个方面都注意到了,还是发生口味重的问题,那可能就和心情有关系了。

“这种情况在我们厨师里面也是蛮常见的。”指福门厨师长石瑞师傅说,“拿我自己来说好了,我经常做员工餐的,大家对我的手艺也都是很熟的,但有时候我做的员工餐,大家吃了都觉得咸,就我自己吃不出来。这其实就是个心情问题,人一郁闷,口味就重起来了。做厨师的都有这样的经历。”

石师傅认为,疲劳、夏天出汗多或心情不好,是做菜“下手重”的三个主要原因。疲劳和出汗还能避免,心情就不好说了。“我心情不好的时候,连炒三盘香干肉丝,每盘味道都会不一样……”

肖先生的女儿也觉得爸爸最近好像有烦心事,是不是因为心情不好,导致了他烧的“年糕菜泡饭”暴咸了?

石师傅建议,肖先生下次再觉得口味重了,可以先喝几口绿茶,对恢复味觉很有效的。

放盐,是一个最最简单

而又最最复杂的问题

作家也是美食家的陶文瑜先生(《苏州杂志》副总编,写有散文集《苏式滋味》,专谈美食),就曾以提出“盐放多了”的问题,谈过看法——

当年食名远播的作家陆文夫先生在小说《美食家》里讲过,放盐,是一个最最简单而又最最复杂的问题,是一道菜成或不成的关键。

陶文瑜认为,盐的地位并没这么高。

“人要让味觉满足,比起盐放多少,三个前提条件显然更重要。一是食材,二是一双善烹饪的妙手,三是要讲究。”陶先生说,“食材这个东西古人说得也多了。我大致举几个选料上的例子,猪宜皮薄,鸡宜偏嫩,鲫鱼以扁身白肚为佳……可惜今天的食材远没有古代的好,要‘借物性之良’,难得很。

“更难得的是第三点,讲究。这个讲究不是说排场大、山珍海味,是说一种对‘味’的追求——每做一道家常菜,都能让它别具一格,这个才叫真讲究。”

陶先生说,朋友开菜馆时,他教过朋友两道菜:一是把咸鸭蛋的蛋黄,放在臭豆腐干上清蒸;二是把鱼洗干净,在腐乳的汤汁里放几天再清蒸或烧汤。简单,但反响蛮好。

总的来说,如果你在烧菜的时候突然咸淡把握不住了,先可以试着好好休息、调整下心情,如果还是不行,就得考虑去医院做个检查了。

当然,在怀疑自己的味觉前,要先确定是不是记性变差了,烧菜连着放了两次盐……

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