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杭州首席技师告诉你:端茶送菜也有技术含量
编辑:admin   2012-03-13 13:20:10   来源:杭州新闻网   】   浏览:960次

表彰会现场

杭州网讯 这年头,掌握一门专业本领就是一个人在人才市场中竞争的资本。在杭州,每年都会涌现一批职业道德良好、技能水平高超、实践经验丰富的技术工人,他们凭借自身的努力和所作出的贡献,从各行各业中脱颖而出,成为各自领域中的“佼佼者”。

今天,杭州市人力资源和社会保障局召开了2011年度杭州市首席技师座谈会,对沈如堂、龚顺英、孙明山等20位技术工人进行表彰,并授予2011年度首席技师的荣誉称号。

在这张罗列着20位技师的名单上,记者看到的是一个个平凡的岗位:餐厅服务员、绿化工、钳工、茶艺师、美发师、足部按摩师等。在上世纪90年代初期掌握一门专业技能的从业者是收入少、待遇低、不受人重视的“弱势群体”,而今天他们成了供不应求的“香饽饽”。

年龄三十多 工作十三年

沈黎明“用心泡好每一杯茶”

沈黎明,杭州湖畔居茶楼的一名茶艺师。在20名获得首席技师称号的技术工人当中,沈黎明显得很“青春”。“其实我也不年轻,已经30多岁啦。”沈黎明告诉记者,自己虽然踩在70年代的尾巴上出生,但从事茶艺这个行业也已经有13个年头了。

“用心泡好每一杯茶是对我们这个行业的最基本要求。”沈黎明告诉记者,一名真正的茶艺师泡出来的茶水和一般人泡出来的,味道就是不一样。

“泡茶的水温很重要,水的温度太高会破坏茶叶的营养、影响茶色,水温太低又泡不出茶香味来。”沈师傅现场向记者“传授”了一套泡西湖龙井茶的独门秘籍:根据自己的口味喜好放入适量的茶叶后,首先要做的是润茶,用沸水把茶叶浸热、出香,然后用水温80℃左右的热水对茶叶进行完全冲泡。

这样做的好处就是避免茶叶浮在水面,而且无须久等就可以直接饮用。沈师傅介绍,润茶一定要用沸水,水量控制在把茶叶全部浸湿就好。利用润茶这段时间,客人还可以好好闻一闻茶香味。好茶叶就值得这样细细玩味。

沈师傅介绍,一名好的茶艺师不仅要会泡茶、会说茶,而且首先要学会挑茶。对茶叶的挑选绝对是一门技术活。沈师傅介绍,首先是观色,龙井茶的茶叶呈黄绿色;其次是观形,挑茶叶的时候不要刻意挑选叶片大小均匀的,因为新产出来的茶叶肯定是大大小小个头不均等的;最后是凭手感,把手伸到装有茶叶的布袋中,如果不觉得扎手,说明是本地龙井,如果有明显扎手的感觉,那么很可能是外地龙井茶叶。

随着人们生活水平的提高,品茗休闲、饮茶养身者越来越多,而且越来越讲究茶文化和茶艺术,茶艺师这个职业成了时尚、雅致的代名词。

沈师傅介绍,茶艺师这个职业虽然就业前景不错,但是真正能坚持下来的人却很少,这其中很大一个原因就是茶艺师比较辛苦。“像我们店里采用不定时工作制,忙的时候经常要从一清早忙到晚上八九点。”

但是辛苦之余也有回报。沈师傅透露,他们这个行业每年4-10月份是旺季,期间茶艺师的月收入很可能超过万元。

从端菜盘到负责办高级宴会

龚顺英多年的服务员“熬成”经理

民间有句俗话:多年的媳妇儿熬成婆。这句话对餐厅服务员出生的龚顺英来说同样适用,她现在的身份是杭州楼外楼实业集团有限公司副总兼菜馆经理。

“当初我学餐巾折叠就学了200多种折法呢!”龚顺英一边回忆一边向记者介绍,脸上洋溢着职业自豪感。她用自己的经历告诉每个服务员从业者,再平凡的岗位也能做出不平凡的成绩来,所谓“三百六十行行行出状元”。

杭州餐饮企业近年来一直为“招人难”而烦心,很多餐馆都遭遇“一工难求”的困境。服务员是从业人员流动相当频繁的职业,要像龚顺英这样耐得住“寂寞”,才能最终“熬成婆”、“取得经”。

服务员也能评上杭州的首席技师?“其实做这一行可有学问啦,因为这是直接与人面对面沟通交流的行业,从业者需要尽自己最大的努力换来顾客的满意。”龚顺英说,服务员这个行业既要比基本功又要考创意,每个小细节都需要格外注意。

引导顾客、点菜、上菜、结账、送客等都是基本功,有一套通用的礼仪。但是,当一个重要的宴请来临时,光靠基本功就不够了,从餐桌的布局、环境的设计、菜单的定制等,考验的不光是从业者的热心细心程度,还需要丰富的经验积累。

在从事服务员所需要的诸多技当能中,龚顺英认为最重要也最难学的一项就是察言观色、随机应变,了解顾客的心理,把被动服务变为主动。

比如,有些游客逛西湖逛得累了,来店里吃点东西稍作调节休息,这个时候服务员就应该推荐一些价格实惠、精致小巧的菜品。有些顾客来店里是招待重要客人的,这个时候服务员就应该向他们推介本店的特色菜肴。

“这些都是需要服务员仔细观察、与客人热情有效沟通后才能了解到的信息。”龚顺英介绍,除了会观察,平时的积累也相当重要。服务员不但要了解自己酒店的历史、特色菜肴,还要对当地的人文历史、传说典故琅琅上口。此外,对各地菜系的特色、口味有基本的掌握,比如,山东来的客人喜欢重口味,江苏客人喜好偏甜的口味,北方来的客人喜好面食等……

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